Entrevista con Patxi Jimenez

Entrevista con Patxi Jimenez

Reproducimos la entrevista que realizaron a nuestro amigo y socio Patxi Jiménez, responsable de Sala de Casa Lac en Zaragoza, en la revista actualidad de las Empresas Aragonesas. Gracias a José antonio Visús y Pascual Donoso por hacerla posible.

Buenos días Patxi, cuéntanos tu bagaje profesional desde tus inicios a la actualidad en el que te encuentras atendiendo la sala de Casa Lac, y por qué el nombre de Patxi.

Mis inicios vienen desde mi infancia puesto que mi padre tuvo un bar durante 43 años. Me crié y él me inculcó la pasión y exigencia de este oficio.

Posteriormente me decidí a cursar estudios de Hostelería en IES. Miralbueno, siendo de los pocos alumnos de mi clase que desde un principio eligió hacer sala. Gracias a la escuela pude realizar tres stages, uno en Francia (Instituto Morlás) y otros dos en el Gran Hotel Monterrey (trabajando para la familia Bosch).

Más adelante comencé a trabajar en distintos establecimientos, entre los que destaco el Restaurante El Flambé donde realicé las prácticas bajo la tutela de José María Sanz y junto con mi padre y mi profesor en la escuela Eusebio Gascón (mis mentores en esta profesión).

Después estuve en Restaurante los Borrachos, Alta Taberna Albertos, El Figón, La Sarda y Casa Lac -donde sigo ejerciendo mi profesión-.

El nombre de Patxi obedece a que mi nombre es Francisco y mi madre pasó casi toda su vida en el País Vasco donde tengo prácticamente toda mi familia y me llamó así desde niño.

¿Qué tipo de cocina, especialidad o platos podemos encontrar en tu establecimiento?

Somos un restaurante de cocina de mercado cuyo aporte principal es la verdura. Destacan entre nuestros platos:

Milhojas de borraja y patata, penca de acelga rellena de veleoute de hongos y jamón ibérico, albóndigas de lubina salvaje sobre salsa de pimienta verde fresca, carrillera de ternera prensada con foie, con reducción de vino tinto y parmentier.

El propietario de Casa Lac es Ricardo Gil un empresario de hostelería que cuenta con varios establecimientos emblemáticos como el restaurante el 33 de Tudela. Cuéntanos como tú relación con Ricardo y dinos los restauran- tes que gestionáis en la actualidad.

Mi relación con Ricardo es inmejorable. Imagino que se debe a que los dos estamos enamorados de nuestra profesión y somos personas muy exigentes tanto con nosotros mismos como con las que trabajan con nosotros.

¿Qué opinas de la formación en hostelería y más concretamente la del servicio de sala?.

Es deficitaria, porque creo que siempre se le ha dado más importancia a la cocina que a la sala tanto en escuelas como en programas de televisión, etc…

Eres miembro de las Asociaciones de Maîtres y de Barmans de Aragón, ¿Cuál es tu opinión respecto a las cualidades que debería de tener un buen jefe de sala o maître?

Parece obvio pero la primera debería ser una buena formación, autoexigencia personal y hacia con los demás, estar siempre pendiente de todo lo que sucede en la sala y alrededor y por supuesto, honradez, esfuerzo y sacrificio.

La cualidades de un Maître han de ser una buena formación, autoexigencia personal y hacia con los demás, estar siempre pendiente de todo lo que sucede en la sala.

Todas esas virtudes o destrezas que enumeras las encuentras hoy en día cuando tienes que contratar personal?. ¿Falta formación en el sector? ¿Cómo ayudan las Asociaciones de Maîtres y barman a paliar este déficit formativo?

No. Pero desconozco si el problema es la falta de formación en los centros o la falta de interés en las personas que acuden a los centros formativos pensando que trabajar en hostelería es muy sencillo y no requiere formación.

Tuve la suerte de poder contar con grandes profesores que me inculcaron las ganas y pasión por este oficio. Gracias a la Asociación cualquier persona con ganas e interés en aprender este maravilloso oficio tiene a su disposición grandes profesionales que están a su dispuestos a compartir sus conocimientos con los demás.

¿Realizas o terminas algún plato a la vista del cliente?

En la actualidad, debido a nuestro volumen de trabajo, no lo hacemos, siendo este un punto que queremos incorporar este año.

¿Qué vinos aragoneses utilizas en tus menús? ¿Cuál es tu zona vinícola preferida?

Trabajamos con todas las D.O.P. Aragonesas y vinos de la tierra fuera de D.O.P. En todas ellas se encuentran grandes caldos aunque por motivos personales no puedo evitar sentir predilección por la D.O.P. Cam- po de Borja (pasé gran parte de mi infancia y juventud en esa zona).

¿Qué diferencia existe entre la clientela de La Huerta de Tudela de Madrid y la de Casa Lac de Zaragoza?

No encontramos, en principio diferencias importantes entre nuestros clientes. Intentamos que tanto en Madrid, en Zaragoza y Tudela salgan de nuestro establecimiento con la sensación de haber disfrutado y guardado un grato recuerdo de nuestro trabajo.

De hecho, muchos de nuestros clientes nos visitan en cualquiera de los tres establecimientos por haber salido encantados de la visita a uno de ellos.

Podéis disfrutar de la profesionalidad de Patxi y su carta en el Restaurante CasaLac.

En la Calle Mártires no 12, 
50003 ZARAGOZA


TLF DE RESERVAS – 976 39 61 96

www.restaurantecasalac.es

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Daniel

Responsable de comunicación de las asociaciones de Maîtres y Barmans de Aragón, me encargo de la gestión de contenidos de la web y de los perfiles de las asociaciones en las redes sociales. Puedes contactar conmigo en comunidad[en]maitresdearagon.com

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