LA GUÍA MICHELIN PREMIA EN ESPAÑA POR PRIMERA VEZ EL SERVICIO DE SALA
LA GUÍA MICHELIN PREMIA EN ESPAÑA POR PRIMERA VEZ EL SERVICIO DE SALA
Pues sí, estamos de enhorabuena, si señores, por fin la afamada GUÍA DEL NEUMÁTICO, valora en España con una distinción o premio, el trabajo del jefe de sala en sus restaurantes estrellados. Para el que no lo sepa conviene aclarar que todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo, que contaba por aquel entonces con menos de 3.000 vehículos. Para apoyar el desarrollo de dicha industria y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa guía MICHELIN, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. La guía incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse. Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que se produjo un importante hecho, hoy convertido en toda una anécdota. André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía MICHELIN a un precio de 7 francos franceses.
En el año 2019, Gwendall Poullenec, el director internacional de las guías y en respuesta ante el clamor en Francia de los profesionales de sala, de que nunca se reconociese el valor del servicio en los restaurantes gastronómicos, decidió otorgar dos distinciones, una al mejor Maître d`Hôtel y otra al mejor Sommelier.
Ese clamor al que me refería antes, nunca fue tal en España, jamás he escuchado ninguna manifestación o comentario al respecto anterior al año 2019, de ningún Maître, jefe de sala o sumiller español de los restaurantes estrellados que criticase abiertamente la falta de sensibilidad de la guía roja hacia el trabajo de los profesionales del SERVICIO de SALA.
Jöel Robuchon uno de los mejores cocineros franceses de la historia y con más restaurantes con estrellas michelin, decía que el 70% del éxito de un restaurante era gracias al servicio, digo yo, que algo sabría este gran cocinero francés al afirmar lo que afirmaba.
Dicho esto, quiero decir también en este artículo que me alegro por la distinción que le ha otorgado la guía a Tony Gerez, un gran profesional, con una gran experiencia y que en estos momentos ejerce su trabajo en el Castillo de Perelada (Alto Ampurdán- Gerona), como jefe de sala y sumiller. Tony Gerez, es un amante del mundo del queso y en el restaurante del Castillo de Perelada cuenta con uno de los mejores carros expositores de quesos de los que hoy en día, se pueden disfrutar en un restaurante en España.
Aunque alguno de vosotros no lo sepáis en el Castillo de Perelada está trabajando uno de nuestros socios Juan Marco Orozco, él me cuenta maravillas del servicio o sea que enhorabuena también para él, ya que me consta que está disfrutando del trabajo en sala que realiza junto a Tony Gerez.
Por último, quiero hacer una reflexión y espero que la misma nos sirva para que el árbol no nos impida ver el bosque. España es el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo aproximadamente en la actualidad puede haber unos 79000 restaurantes y puestos de comida según el alta en el CNAE, de estos establecimientos solo unos 240 restaurantes, tienen estrellas michelín.
Las cifras son contundentes, hay más profesionales de sala que prestan sus servicios en restaurantes y establecimientos sencillos y cotidianos que los que trabajan en la considerada élite. Desgraciadamente estos compañeros no tienen ningún reconocimiento por parte de nadie y sería bueno que alguien empezará a pensar en el trabajo de aquellos camareros y Maîtres qué en la sombra, diariamente pueden coordinar el servicio de 400 menús o en un fin de semana en establecimientos de eventos dirigir banquetes para más de 2000 comensales. Esto que digo ocurre diariamente en Zaragoza capital sin ir más lejos, imaginaros en otras partes de España como Madrid, Barcelona, Sevilla, Valencia, Bilbao.
Nosotros en Aragón, desde nuestra asociación llevamos reconociendo y premiando el trabajo de nuestros compañeros de profesión hace ya más de 20 años, quizás fuimos unos visionarios al instaurar nuestros premios Pajarita y cuando lo hicimos, siempre pensamos en todos esos compañeros que calladamente, sin hacer ruido y siempre con una gran dignidad han puesto el oficio de sala en lo más alto.
Con esto y ya termino, creo firmemente que la guía MICHELIN ejerce un gran corporativismo y sentido de pertenencia entre todos sus miembros. Ha conseguido tener un gran poder mediático y social que desde mi punto de vista menoscaba el trabajo del resto de profesionales de sala, de los que desgraciadamente muy pocos se acuerdan. Quizás y digo solamente quizás la élite debería también pensar en todos estos compañeros y ser más solidarios con los problemas de la sala, que desgraciadamente cada día son más y de más difícil solución; en definitiva, todos empezamos en la misma línea de salida, SOMOS CAMAREROS.
Carlos Orgaz – Presidente de la Asociación de Maîtres de Aragón